Виды китайского чая.

10.09.2014


Китайский чай

 

В этой статье мы поговорим о 6 видах любимого многими китайского чая. Поближе познакомимся с их особенностями, технологией производства и многим другим. Все напитки располагаются в четкой последовательности по степени своей ферментации. Начнем с зеленого чая.

 

Зеленый чай

 

Зелёный чайВ соответствии с легендой, повелитель земледелия и медицины Янь Ди велел своим слугам вскипятить воду в котле. Из-за порыва ветра, в посуду упало несколько листков с чайного дерева. Жидкость приобрела красивый зеленый цвет, удивительные вкусовые качества и восхитительный аромат. Повелителю так понравился новый чай, что он тут же отдал приказ, который обязывал каждого слугу пить получившийся напиток.

 

Несмотря на существовантие легенды, первооткрывателем зеленого чая считается целитель Шень Нуну. Первое упоминание о напитке встречается в одном из его трудов. До наступления эпохи Чунь Цю, зеленый чай использовался только для магичечких обрядов с жертвоприношениями, его же готовили во время ритуалов поклонения предкам.

Это происходило так: 12 девушек-девственниц переставали стричь ногти в лунный день, и через какое-то время отправлялись на сбор напитка. Каждая девушка должны была сорвать 30 одинаковых по размеру почек, при этом им запрещалось касаться их подушечками пальцев. Собранные почки промывались 12 раз, перемешивались вручную и запаивались в сосуд серебристого цвета. Император лично открывал сосуд перед ритуалом и совершал магические действия над почками.

Зеленый чай в процессе изготовления практически не подвергается ферментации. Окислительные процессы в чае запускаются после сбора листьев, в зеленом чае их удается исключить на 95%. Для этого используется нагревание. Затем, листьям придается особая форма путем скручивания, сворачивания, сплющивания, связывания и других способов, после чего они высушиваются. Зеленый чай представляет собой свежие высушенные листья причудливой формы.

Именно способ обработки определяет вкусовые и ароматические свойства чая. Большинство полезных веществ, присутствующих в свежем листе, сохраняются в ходе изготовления зелёного чая. Многие называют аромат настоящего зеленого чая “округлым”, на него влияют условия заварки напитка. Кипяток “уничтожит” его, холодная вода не позволит раскрыться, оптимальное решение – жидкость с температурой около 80°C.

Хороший зеленый чай имеет нежный и немного сладковатый вкус, он совершенно не терпкий. Этот напиток считается самым полезным и “заряжающим” из всех типов, он отлично подходит для утоления жажды в жаркие дни. Наиболее известны 6 классических сортов, познакомимся с ними:

1) Chun Mee. Крепкий и недорогий напиток, не содержит ароматизаторов и добавок.

2) Lung Ching. Чай с тонким цветочным вкусом и ароматом, получил неофициальный титул “Императорского”. Элитный сорт, при этом продается по доступной цене.

3) Gunpowder (зелёный порох). Листы чая скручиваются в небольшие шарики и напоминают дробь, они издают треск под воздействием высоких температур. Самый популярный сорт зеленого чая в мире, крепкий, с приятным ароматом.

4) Mao Feng. Помогает бороться со стрессом и отвлечься от повседневной суеты. Имеет мягкий, немного сладковатый вкус цветов.

5) Tuocha. Считается самым целебным сортом зеленого чая. Его часто пьют во время диеты или вынужденных ограничений в питании.

6) Tian Mu Qing Ding. Сорт с удивительным пряным вкусом и сильнейшим ароматом. Именно он, чаще всего, используется во время проведения торжественных событий и праздников.

 

Белый чай

 

Белый чайСогласно легенде, 5000 лет назад китайский император Шен Ньюнг проезжал мимо деревенских окрестностей, где была только грязная и непригодная для питья вода. По его приказу, жидкость кипятилась. Однажды, в горячую воду упал листок с чайного дерева, любопытный император на какое-то время оставил его в кружке, затем решил выпить настой. Так и появился белый чай. Он получил официальное признание в период правления династити Сонг, в соответствии с решением императорского суда.

 

1000 лет назад почки и чайные листья растирались до мелких крупиц и скатывались в небольшие шарики, их использовали во время чайных церемоний. Именно церемония династии Сонг оказала сильное влияние на будущие традиции, как Китая, так и Японии. Один из императоров того времени прославился благодаря своей сильнейшей любви к напитку, он так увлекся поисками чая, что лишился большей части своего царства. Его имя – Ху Цонг. Особые сорта чайных деревьев начали отбираться с 1885 года. Именно они используются для производства напитка сегодня.

 

Главная особенность чая – использование молодых листочков с ворсинками или почек в качестве “сырья”. После сбора, они немного подвяливаются, что вызывает начало ферментации, впрочем, она быстро прекращается. Листьям и почкам не придается особая форма, их сразу же сушат. После заваривания получается прозрачный напиток с желтоватым оттенком, в нем виден блеск ворсинок, сохраняющихся в ходе производства.

Мы не выделяли свойств зеленого чая по одной причине: они очень похожи на те, которыми обладает рассматриваемый напиток. Возможна их вариация в зависимости от конкретного сорта, перечислим основные:

- Ускорение метаболизма без влияния на работу сердца;

- Предотвращение возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы;

- Борьба с раковыми заболеваниями;

- Омолаживание и оздоровление организма.

 

Белый чай обладает ярким и приятным ароматом. Истинные ценители наслаждаются не самим вкусом, а удивительным послевкусием. Вкус почти не ощущается после первых глотков, его можно почувствовать только допив всю чашку. После этого наступает то самое послевкусие, которое заставляет заваривать напиток снова и снова.

Существует много сортов белого чая, считающихся классическими. Выделим 3 основных:

1) Белая улитка. Для производства чая используются скрученные свежые листья. Сырье ежегодно собирается в конце апреля на среднегорных китайских плантациях. После заваривания, напиток приобретает янтарный цвет, во вкусе и аромате появляются фруктово-пряновые нотки.

2) Белая звезда. Чай получил название из-за своей удивительной формы, листья растут в горах провинции Фуцзянь (Китай) и собираются в середине осени. Цвет полученного настоя напоминает бледный персик, напиток имеет приятный, немного сладкий вкус и оставляет долгое послевкусие.

3) Белая клубника. Классический сорт белого чая с необычной формой. Для его изготовления молодые и нежные почки связываются вручную. В итоге, они приобретают форму шара, поэтому сорту было дано второе название – “Фонарик из Китая”. Из основных характеристик настоя отметим уникальный цветочный аромат, насыщенный вкус, светло-желтый оттенок и долгое послевкусие.

 

Желтый чай

 

Жёлтый чайЭтот сорт китайского чая практически неизвестен за пределами родины. Причина в том, что его долго и тщательно скрывали от иностранцев. Вначале своей истории, желтый чай был доступен лишь членам императорских семей, позднее, его стали пить и высшие сановники, в соответствии с рядом религиозных традиций. В напитке отражается сама сущность китайской цивилизации, что объясняет его огромную ценность и внутренний, “сокровенный” статус.

 

Чайное дерево – символ китайской цивилизации, оно является отражением троичного строения мира и рассказывает об отношениях между этими составляющими, т.е. Человеком, Небом и Землей. Соки нашей планеты и предков текут от корней к кроне, небесная идея бессмертия считается ключевой в цивилизации. Получившие вечную жизнь мудрецы уходили в особое место – горы Цзюнь Шань. Любой кто пьет желтый чай, сможет приблизиться к совершенству и постичь вечные истины.

Поэтому тех, кто пытался вывезти напиток за пределы Китая, безжалостно казнили. Это расценивалось как попытка кражи духа цивилизации, которым является желтый чай. Россия стала первой страной в Европе, которая узнала о сортах напитка. Это произошло в середине XIX века, когда было дано разрешение на экспорт напитка в обмен на мех соболя. Политика Китая стала причиной к допуску ограниченного ввоза в европейские страны в первой половине XX века.

С 1960-х годов, Китай вновь ограничил ассортимент и количество чаев, вывозимых в другие страны. Первым в этом списке стал желтый чай. Подобная политика породила множество слухов и легенд в отношении этого напитка во всем мире, что привело к увеличению и без того немалого интереса во многих странах.

По степени ферментации, желтый чай можно поставить на 3 место, после зеленого и белого. Показатель составляет 7-10%. Для изготовления используется сырье высокого качества из китайской провинции Фуцзянь. Это плотные и неповрежденные почки. Для желтого чая действует особое правило, названное “9 несрываемых”. Его суть сводится к запрету на сбор сырья в дождливые дни. Также, нельзя собирать фиолетовые почки, полые почки, покрытые росой, немного раскрытые и поврежденные морозами или насекомыми.

 

На изготовление напитка уходит 3 дня. Так называемое “томление” требует профессионального подхода, отслеживания скорости ферментации и температурного режима. Для его запуска собранные почки нагревают в особой печи и закладывают в мешки, где они и “томятся”. Настой чая действительно имеет желтый цвет, его аромат и вкус трудно описать, поскольку они индивидуальны для каждого отдельного сорта. Из общих черт аромата можно выделить его “взрываемость”, при вдыхании напитка возникает приятное ощущение щелчка или легкого удара по носу.

Вкус желтого чая начинает проявляться постепенно, чашка за чашкой. Именно этот вид обладает удивительным свойством: чем больше пьешь, тем больше он начинает нравится. Выделим основные свойства напитка:

- Отличное противораковое средство;

- Благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, защита сердца и снижение вероятности развития заболеваний. Улучшение артериальных функции и понижение давления. Данный напиток рекомендован тем, кто переносил приступы инфаркта и инсульта;

- Устранение воспаления на деснах, общая защита и укрепление зубной эмали;

- Снижение уровня холестерина, восстановление артерий;

- Большее содержание кофеина, по сравнению с зеленым чаем. Это позволяет ощутить заряд бодрости, при этом напиток приносит огромную, по сравнению с чистым кофе, пользу.

 

Выделим 3 классических сорта желтого чая:

1) Мен дин Хуан Я, сорт изготавливается в провинции Сычуани.

2) Цзюнь-шань Инь Чжэнь, изготавливается в провинции Хунани.

3) Хошань Хуан Я. Производство этого сорта было возобновлено всего несколько лет назад, основные места изготовления – провинции Аньхуэй, Чжэцзян и Фуцзянь.

 

Улун

 

Чай УлунВ Китае, этот вид чая обозначается иероглифом “цин”. Его сложно перевести на русский язык, поэтому напиток называют фиолетовым, синим, сине-зеленым и, даже, голубым чаем. “Цин” можно обозначить так: что-то молодое, свежее и постоянно растущее, подобно синеве утреннего неба. Самыми распространенными названиями напитка являются бирюзовый чай и улун.

История этого чая началась в XVI веке в китайской провинции Фуцзянь. Слуги выращивали этот необыкновенный напиток для своего императора, тогда он назывался Баюинь. Вскоре, этот чай попробовали приезжие ученые, чиновники и монахи, все без исключения были поражены его великолепным вкусом. После этого напиток стал обозначаться иероглифом “уи”, что переводится как “скалистый чай”. Его слава быстро распространялась по всему миру.

Затем, произошла постепенная трансформация “уи” в “Улун”. С XVII века напиток, помимо Фуцзянь, стал выращиваться на территории Тайваня. Сегодня каждый регион этого острова славится производством своего, неповторимого сорта чая.

Весь процесс производства напитка разделим на следующие этапы:

1) Сбор сырья. Самый трудоемкий и ответственный этап, в большинстве случаев, задачу выполняют женщины. Сбор начинается сразу после созревания и вытягивания почек и листьев, наилучшим качеством обладает весенний чай, высоко ценится и осенний напиток. Худший вариант – летний улун, он считается самым низкокачественным из всех.

2) Завяливание. Собранные листья и почки вялятся в течение 2-3 часов на солнце, затем их оставляют в помещении на такое же время. Они просыхают и приобретают твердость.

3) Встряхивание. Подбрасывание и встряхивание листьев с разной интенсивностью необходимо для нарушения клеточных оболочек. Это важный этап подготовки к брожению.

4) Ферментация. Чайные листья проводят ночь в прохладном и влажном помещении для того, чтобы забродил клеточный сок. Это позволяет сырью приобрести неповторимый аромат.

5) Избавление от зелени. Недолгая прожарка чайных листьев под воздействием высокой температуры. Это необходимо для удаления влаги и специфического запаха зелени.

6) Скрутка. Скручивание и сминание горячих листьев.

7) Начальная прожарка. Первое прожаривание листьев под воздействием низкой температуры. Одновременно, позволяет дополнительно просушить их.

8) Формирование. Повтороная скрутка листьев, на этот раз, в шарообразную форму.

9) Промежуточная прожарка. Полное повторение этапа №7.

10) Сортировка. Ключевой этап изготовления, ручное отделение черенков от листиков.

11) Заключительная прожарка. Окончательное прожаривание чаинок при температуре 100°C. Степень прожарки определяется мастером.

Поговорим о свойствах этого чая. Употребление улуна улучшает обмен веществ, помогает бороться с лишним весом, поднимает жизненный тонус и удаляет кариес. Напиток облегчает состояние больного, страдающего от сахарного диабета второго типа. В чае содержится кальций, марганец, селен, медь, фолиевая кислота и антиоксиданты, которые защищают мембраны клеток от свободных радикалов и снижают вероятность развития онкологических заболеваний.

Входящие в состав напитка флавоноиды помогают бороться с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Улун считается “императорским” чаем, он сочетает в себе огромное удовольствие и пользу.

Ферментация улуна составляет примерно 50%. Окислительные процессы начинаются и продолжаются какое-то время в чайных листьях, затем они останавливаются. Благодаря такой степени полуферментированности получаются разнообразные сорта, каждый обладает уникальным вкусом и ароматом. Главной особенностью чая можно назвать его изменчивость. Вкус, аромат, сочетание этих качеств – все меняется с каждой новой чашкой. Одно наблюдение за этими изменениями доставляет огромное удовольствие.

Классическим и самым популярным в мире сортом улуна является Те Гуань Инь. Он считается эталоном китайского напитка, произведением искусства мастеров. Многие отмечают пользу сорта в борьбе с лишним весом. Те Гуань Инь – напиток для настоящих ценителей.

 

Красный чай

 

Дян ХунИстория красного чая началась в XVI веке на чайной фабрике деревни Тонг Му, расположенной в горах У И (провинция Фуцзянь). Мимо этих мест проходила армия из Цзянги, солдаты решили остановиться возле фабрики и разбить свой лагерь. Это заставило мастеров приостановить свою работу по производству чая. Войско пробыло здесь несколько дней, после чего двинулось дальше, листья, пролежавшие все это время, пожелтели и уже не подходили для изготовления зеленого чая.

Мастера решили уменьшить потери и как можно быстрее просушить сырье. Солдаты во время приготовления пищи жгли древесный уголь на площадках, использовавшихся для сушки чайных листьев, поэтому было принято решение “восстанавливать” сырье рядом с тлеющими углями. Так и появился новый сорт чая – Чжень Шань Сяо Чжун, данная технология обработки “порадила” уникальные виды китайского красного чая.

 

Первый этап производства напитка – завяливание сырья. Затем листья немного переминаются вручную с целью получения сока, необходимого для окислительных процессов. Все чайные листья приобретают медный оттенок после ферментации и обжариваются в течение нескольких минут при температуре 200°C. Мягкое и горячое сырье скручивается на протяжении 7 минут, из него получаются бамбуковые корзинки, которые сушатся в закрытом помещении возле раскаленной печи. Время просушки – 10 часов.

Каждый производитель красного чая индивидуально подходит к его созданию и стремиться сохранить все особенности напитка. Поэтому все сорта отличаются неповторимым вкусом, ароматом и послевкусием.

Во время ферментации, на чайные листья воздействует влага, воздух и тепло, это сочетание приводит к распаду клеточной структуры сырья. Данный химический процесс создает новые элементы, которых не было изначально в листьях. Этим и обусловлены полезные свойства китайского чая.

Правильно проведенная ферментация, в ходе которой соблюдался температурный режим и другие требования, консервирует большое количество полезных веществ в сырье. К ним относятся витамины, несколько типов сахара, полифенолы и аминокислоты. Красный чай повышает иммунитет и продлевает срок жизни, особая микрофлора напитка благоприятно воздействует на весь организм в целом и на общую энергетику человека.

 

Существует небольшая путаница в терминах. То, что в Китае называется красным чаем, мы именуем черным чаем. Это объясняется следующим: пока напиток находится на своей родине, он сохраняет первоначальное имя (красный), поскольку местные жители привыкли к нему. При проникновении в другие страны, название меняется на привычное нам (черный).

Красный чай – полностью ферментированный напиток. В нем окисляется все, что только возможно, при этом образуются пигменты, придающие уникальный цвет. За создание аромата и вкуса отвечают другие вещества, они, также, появляются в ходе ферментации.

Классическим сортом красного чая считается Дянь Хун Цзинь Хао. Напиток с насыщенным красновато-янтарным цветом, относится к категории дорогих и элитных сортов. Его главное особенности – необычный вкус, похожий на сочетание древесины и сухофруктов, и богатая цветовая гамма, яркое послевкусие сохраняется надолго. Сырьем для производства являются первые листочки и молодые почки, напиток улучшает работу сердечно-сосудистой системы, выводит шлаки, не позволяет образовываться тромбам.

Закончим рассказ о красном чае следующим моментом: во время заваривания и соцветия необходимо соблюдать правильные пропорции. Перенасыщенность цветами в настое придаст напитку соответствующий доминирующий аромат, во вкусе появится горечь. Рекомендуем сочетать красный чай с медом, сахаром или молоком.

 

Пуэр

 

ПуэрЧерный чай или “Пуэр” – самый древний вид китайского напитка, его история началась более 1500 лет назад. Он сохранял популярность на протяжении всего этого времени и стал самым ходовым и дорогим товаром на китайской сырьевой бирже. В древние времена те, кто не мог позволить себе купить Пуэр за деньги, расплачивались прессованными лепешками. Так продолжалось до XIX века.

Чай получил свое название в честь города Пуэр, располагающегося в юго-западной части Китая. Именно там началось производство и продажа напитка, вблизи от этого места располагается провинция Юннань, где и сегодня используется технология изготовления, появившаяся 15 веков назад. Эта провинция располагается на высоте 2000 метров над уровнем моря, прохладный воздух приобретает особый “хруст”. Здесь, на плодородных почвах, расположены чайные плантации, именно они “снабжают” Пуэром весь остальной мир.

Секреты изготовления чая с древних времен охранялись китайскими мастерами. Известны случаи убийства иностранцев, которых подозревали в шпионаже, они лишались жизни прямо на плантациях. Китай до сих пор остается единственным местом, где производится этот чай. И все же, некоторые секреты были раскрыты, поэтому мы можем узнать об изготовлении напитка немного больше.

Производство Пуэра расценивается как особый, божественный ритуал, ремесло передается из поколения в поколение. Для приготовления настоящего чая необходимо соблюдать 3 принципа: сбор качественного сырья, правильная технология обработки и равномерное прессование в разнообразные формы по объему. Большие формы поддаются долгой ферментации.

Классическая технология изготовления разделена на 5 этапов:

1) Сбор сырья.

2) Завяливание.

3) Скручивание.

4) Прессование.

5) Ферментация.

В средние века, когда логистика была представлена только в виде животных (верблюды, лошади), ферментация осуществлялась в ходе длительной транспортировки. Сегодня, время доставки чая сократилось, а его потребление увеличилось, поэтому напиток не окисляется до полной готовности. Начались поиски технологии, которая позволяла бы искусственно состаривать Пуэр. Такая технология была создана, однако она лишает чай части вкусовых качеств и естественного оттенка.

Настоящий Пуэр является переферментированным чаем, он вылеживается в буртах и, даже, доходит до небольшого брожения. Технологию естественного окисления можно разделить на 4 этапа:

1) Томление чайных листьев в куче, главная особенность в ходе производства.

2) Обрызгивание водой для впитывания сырьем влаги.

3) Выравнивание чайной кучи до равномерной толщины и оставление для дальнейшего окисления в рассыпном виде.

4) Прессование сырья в различные формы при длительном сроке ферментации, это защищает листья от пересыхания и превращения в труху.

 

Употребление Пуэра улучшает пищеварительные процессы, избавляет от запоров, снижает концентрацию холестерина в крови и активизирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Питье чая на ежедневной основе снижает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы и помогает бороться с лишним весом. Улучшается общее самочувствие и внешний вид человека. Чай оказывает бодрящее и тонизирующее действие, поэтому его рекомендуется пить в первой половине дня.

Черный чай обладает специфическими вкусовыми свойствами и ароматом, их называют “пыльными”, или "земляными". Первая чашка напитка нравится далеко не всем, нужно время и регулярное употребление, чтобы привыкнуть к его особенностям. Главное – распробовать и полюбить Пуэр, тогда человек получит сразу 2 награды: удовольствие от вкуса и огромная польза для здоровья.





Оставьте свой отзыв

Ваше имя
Сообщение

Отзывы

Отзывов пока нет